Vis roken

Vis wordt vóór het roken gezouten en gewoonlijk ook gekruid.

Er zijn twee manieren van zouten: droog en nat. 
Bij droog zouten wordt het zout gewoon op de vis gestrooid.

Nat zouten heet pekelen : de vis wordt in pekel gelegd, een mengsel van zout en water.

Dikke vis moet langer gepekeld worden dan dunne; het proces kan wel drie uur duren.
Na het zouten wordt de vis gedroogd, omdat de rook niet in een natte vis kan doordringen.

Drogen gebeurt vaak in een speciaal drooghok, maar het kan ook in een rookoven door met een lage temperatuur de oven open te zetten. 

Na het drogen wordt de vis gerookt.

Warm roken gebeurt met een temperatuur van ongeveer 70 graden Celsius. 
Bij koud roken is de temperatuur circa 30 graden - de vis gaart dan niet.

Paling en makreel worden in de regel warm gerookt en zalm koud.

Gestoomde makreel wordt in warme vochtige lucht van ca. 60 graden gaar gestoomd. 
Daarna wordt ze door een rookcondensaat gehaald waardoor de oxidatie van de vetten wordt onderbroken. 
Het echte roken van makreel gebeurt hoofdzakelijk door sportvissers aan huis.

In Afrika, vooral in West Afrika, wordt vis gedroogd door ze te roken.

Dit gebeurt vooral met sardinella en bonga, beide familie van de haring. 
De vis wordt niet gezouten. 
Ze wordt uitgespreid of zij aan zij gestapeld op evenwijdige houten palen, ijzeren stangen, of stevig gaas, die rusten op palen of muurtjes ongeveer 70 cm boven de grond. 
Dan wordt een vuur gestookt die de vis gaar kookt; daarna wordt het vuur getemperd en laat men de vis drogen tot ze klaar is. 
Afhankelijk van de dikte van de vis en ook van de markt kan dit een dag tot wel vijf dagen (en nachten) duren. 
Af en toe wordt de vis gekeerd.